Una mirada a la cocina boliviana a través de sus cuatro regiones gastronómicas.
Las manifestaciones culinarias que se desarrollan en la accidentada geografía de Bolivia, hacen necesario dividir el territorio boliviano en cuatro regiones gastronómicas de estudio, que se denominan: Región gastronómica Andina, Región gastronómica de los Valles, Región gastronómica Amazónica y Región gastronómica del Chaco.Esta serie, presenta una receta de cada región, con la única pretensión de aproximarnos a la diversidad de sabores y texturas de estos espacios gastronómicos, ratificando la gran variedad culinaria que existe en todo el territorio y su indiscutible valor en el acervo cultural gastronómico boliviano.
Región Gastronómica Andina
Receta seleccionada: Chairo
Registro histórico: Preparación típica de la ciudad de La Paz cuyo origen se remonta al cerco de la ciudad por TUPAC KATARI en el año 1781.
Descripción rápida: Sopa que se caracteriza por su aroma de chalona de cordero, chuño, hierba buena y perejil. La textura de los demás ingredientes permiten percibir la fuerza del aroma del chuño.
Ingredientes principales: Chalona, carne de res, chuño, papa runa, habas, zanahoria, trigo mote, ph'atasca, ají colorado, comino, hierba buena, orégano y se concluye presentando con un cuero de cerdo, perejil y llajwa.
Significado de la palabra Chairo: Chaxru (Aymara) = Mezclar, mezcla de.
Región Gastronómica de los Valles
Receta seleccionada: Sillp'ancho
Registro histórico: Preparación típica de la ciudad de Cochabamba, originada en los años 40 y construida sobre la base de una receta más antigua denominada BISTEC
Descripción rápida: Carne apanada y adelgazada significativamente, que lleva como guarniciones, arroz, papas imillas doradas en rebanadas y sarza con locoto opcional. Encima de la carne se acompaña con un huevo frito.
Ingredientes principales: Carne de res, pan molido, papa imilla, huevo, tomate, cebolla colorada y locoto.
Significado de la palabra Sillp'ancho: Sillpa (Quechua) = Carne delgada y aplanada.
Región Gastronómica Amazónica
Receta seleccionada: Majao
Registro histórico: Las primeras plantaciones de arroz se remontan a la fundación de las Misiones Jesuítas en la región de Moxos (1682). A partir de entonces es un recurso imprescindible de la dieta indígena. El auge de la explotación de la goma en sus diferentes períodos 1880 - 1920, 1939 - 1945 y 1950 - 1980, generó la emergencia de preparaciones culinarias rápidas entre las que destaca el "locro carretero" El majao tiene su origen en esta receta.
Descripción rápida: Arroz con urucú que se mezcla con el charque de res desmenuzado y va guarnido con plátano frito y un huevo frito encima del arroz. Como "jacú" acompañan con yuca cocida y llajwa.
Ingredientes principales: Arroz con urucú, charque de res, plátano de freír y huevo.
Significado de la palabra Majao: "Jao" (expresión popular) = Interjección, llamado de atención. Querej maj jao?, otra, "Majau" (expresión popular) = Cosa majada o golpeada, en este caso el charque que se añade al arroz.
Región Gastronómica del Chaco
Receta seleccionada: Guiso de comanda
Registro histórico: En 1979 se inició el programa nacional del frejol, logrando convertir a Bolivia en país exportador del feijol. El fréjol aporta con la tercera parte de los requerimientos diarios de proteína a los habitantes de la región. La receta del GUISO DE CUMANDA es probable que se haya desarrollado a partir de los años 90.
Descripción rápida: Preparación económica con cumanda (Frejol - Vigna unguiculata), osobuco y maíz blando avaray, que son productos regionales. Adquiere su personalidad con rodajas de choclo (maíz fresco) y ají chicotillo, que le da el picante que caracteriza a los platos bolivianos.
Ingredientes principales: Cumanda, osobuco, costilla, choclo, cebolla, ají chicotillo y perejil.
Significado de la palabra Cumanda: (guaraní) = frejol pequeño de color blanco con mancha negra alrededor del "hílum" (ombligo de la semilla)
Por: Guillermo lraola Mendizábal
(Fuente: Boletín Informativo ECOBOL 03/2016)
