Cereales Nutritivos Nativos

QUINUA

Su nombre científico es Chenopodium quinoa, denominado pseudocereal porque no pertenece a la familia de las gramíneas pero posee cualidades superiores a los cereales. Se caracteriza más que por la cantidad, por la calidad de sus proteínas dada por los aminoácidos esenciales que hace que la quinua sea un alimento completo y de fácil digestión. Asimismo posee mayor contenido de minerales que los cereales y gramíneas, tales como fósforo, potasio, magnesio y calcio entre otros minerales.

En la gastronomía, los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. También pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales, pastas e incluso se le fermenta para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes. Cuando se cuece toma un sabor similar a la nuez.

Uno de sus platos típicos el pesqué o peské, que se prepara con leche, quinua, queso y se puede combinar con huevo frito e incluso con un trozo de churrasco de carne, también se utiliza cada vez más para relleno de empanadas.

Antiguamente era conocido como el "cereal madre", donde cada año, el Inca, en una ceremonia especial, plantaba las primeras semillas de la temporada y durante el solsticio, los sacerdotes llevando vasijas de oro llenas de quinua se las ofrecían al Inti, el Dios Sol.

Actualmente el altiplano boliviano es el principal cultivador mundial de quinua, su cultivo es muy importante para los agricultores de este país; principalmente para las más de 70.000 unidades campesinas y pequeños agricultores, de Potosí y Oruro.

AMARANTO

Proviene del griego Amaranthus, son un género de hierbas ampliamente distribuido por la mayor parte de las regiones templadas y tropicales, aunque es muy resistente a los climas fríos y secos, crece incluso en suelos pobres. Por lo tanto se adapta a la diversidad de climas con que cuenta nuestro país.

El amaranto forma parte del grupo de cereales; con características nutricionales muy valiosas, tiene un alto contenido de proteína mayor que el de otros cereales como el maíz y el trigo; es rico en hidratos de carbono; contiene poca grasa y es rico en fósforo, calcio, potasio y magnesio.

Este grano, al igual que la quinua, es considerado como un pseudocereal, ya que tiene propiedades similares a las de los cereales pero botánicamente no lo es, aunque todo el mundo los ubica dentro de este grupo.

Asimismo, el amaranto, se puede emplear en muchos platillos como sopas (grano y harina), pasteles, galletas, panes (harina, grano entero, grano reventado), cereal para el desayuno (entero, reventado o germinado y molido). Ideal en anemias y desnutrición, es un alimento rico en hierro, proteínas, vitaminas y minerales.

El Amaranto, la quinua y el maíz eran consideradas plantas sagradas, los españoles prohibieron su cultivo ya que veían con malos ojos que las utilizaran en rituales.

Hoy en día el cultivo de Amaranto está tomando un gran auge ya que se están redescubriendo sus grandes propiedades. En nuestro país se esta fomentando su consumo. Aparte de ser originaria del Perú, Bolivia y Ecuador ya hay otros que se han puesto manos a la obra para producirlo como China, Estados Unidos o la India.

TARWI

El tarwi, chocho o lupino (Lupinus mutabilis) es una leguminosa originaria de los Andes de Bolivia, Perú y Ecuador. Su alto contenido de proteínas, mayor que el de la soya, lo hacen una planta de interés para la nutrición humana y animal. En estado de floración, la planta se incorpora a la tierra como abono verde, con buenos resultados mejorando la cantidad de materia orgánica, estructura y retención de humedad del suelo.

Los residuos de la cosecha (tallos secos) se usan como combustible por su gran cantidad de celulosa que proporciona un buen poder calorífico.

Este vegetal da lugar a infinidad de preparaciones en la gastronomía, especialmente como sancochado o cremas. Inclusive desde mucho antes del siglo XVI era parte importante de la dieta.

También se puede utilizar en frescos, en guisos, en purés, en salsas, cebiche de choclo, sopas (crema de tarwi); guisos (pepián), postres (mazamorras con naranja) y refrescos (jugo de papaya con harina de tarwi), todos estos platos provenientes de la serranía. La harina de tarwi que se usa hasta en 15 % en la panificación, por la ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calórico el producto.

En la industria, el insuficiente aprovechamiento y escaso apoyo brindado por el sector público y privado, están determinando que este producto originario esté en riesgo de desaparecer, debido a la falta de un impulso hacia el sector para mejorar sus condiciones de producción, generación de valor agregado y promoción del producto en el mercado interno y externo; si todavía existe, se debe a que gran parte de la riqueza de la agrobiodiversidad se encuentra en las manos de los pequeños productores campesinos quienes de manera tradicional sostienen este cultivo. Las áreas de cultivo en Bolivia se encuentran en el Altiplano norte de La Paz y en los valles inter-andinos de Cochabamba, Chuquisaca y Potosí. Existen mercados relevantes para este producto, pero es necesario impulsar el sector para mejorar sus condiciones de producción, generación de valor agregado y promoción.

CAÑAHUA

Su nombre científico es Chenopodium Pallidicaule la cañahua es un cultivo originario de los Andes centrales de Bolivia. Las principales áreas de producción se encuentran en los departamentos de La Paz, principalmente en el área de Pacajes y las zonas altas de Omasuyos; Oruro, en la zona de los Chipayas; y Cochabamba, en los alrededores de Independencia y Tapacarí. Este cultivo se distribuye en las regiones semiáridas más altas, desde los 3500 hasta los 4500 m.s.n.m.

El cultivo de la cañahua ha sido domesticado por los pobladores de la cultura Tihuanacota, asentados en la meseta del Collao en Bolivia. La cañahua tiene una gran variedad de nombres locales dependiendo de la región y del lenguaje que son: 'isawalla hupa', 'abara hupa', 'ajara' y 'cañahua' en aymara; 'cuchiquinua', 'ayara', 'quitacañagua' y 'kañagua' en quechua, y cañigua, cañagua, cañihua, o cañahua en español.

Las semillas de cañahua, son generalmente tostadas y molidas para formar una harina marrón que es consumida con azúcar o añadida a sopas. También es usada con harina de trigo en panes, tortas y budines. Se prepara como una bebida, similar al chocolate caliente, la cual es muy vendida en las calles. Las hojas tienen alto contenido de calcio. También son importantes como forraje para los animales durante las épocas de sequía. La cañahua es propia de zonas altas y restringidas, principalmente en el altiplano, a una altitud comprendida entre los 3500 a 4200 m.s.n.m. Soporta bien los climas rigurosos con heladas, sequías y bajas temperaturas. Las semillas de cañahua ofrecen un alto contenido proteico para las dietas escasas en carnes.

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

Día de Emisión: 15/07/2011
Cantidad: 20000 piezas. c/u
Tamaño: 32 x 43 mm.
Precio: 1.00, 2.00, 2.50 y 5.00 Bs.
Papel: Couche engomado
Procedimiento: Offset
Casa Impresora: Industrias Lara Bisch S.A.

(Fuente: Boletín ECOBOL 01/2011)